Як уникнути піщана текстура?
- Індукована або примусова кристалізація за допомогою ядер кристалізації (додавання порошкоподібної лактози, найпоширеніша практика в молоко конденсований);
- Підвищена в'язкість продукту, що знижує кінетику кристалоутворення (додавання молочних білків, загусників і глюкози);
Чому дульсе де лече згортається? Нам прикро повідомляти вам, але якщо дульсе де лече згорнувся, ви нічого не можете зробити, але є способи уникнути проблеми. «Зазвичай причина лише одна: в рецепті є щось кисле. Як правило, молоко вже не таке свіже, у ньому з’явилася кислотність.
Реакція Майяра в молочні вершки
- Бікарбонат натрію: використовується для підвищення стабільності молоко, бікарбонат він також сприяє реакції Майяра, оскільки підвищує pH;
- Цитрат натрію: широко використовується в балансі з бікарбонат, оскільки це також сприяє стабільності молоко і запобігає потемнінню;
Кристалізація пов’язана з лактозою, цукром, присутнім у молоці, який у надлишку концентрується, насичуючи продукт під час випаровування води, що призводить до утворення кристалів..
Якщо молоко Якщо бактерій багато, воно закисне, так як вони виробляють молочну кислоту. Збільшення цієї кислоти знижує pH і робить молоко достатньо лише більше кислоти та дуже високої кислотності, щоб зробити молоко згусток.