Використання співвідношення 75% м’яса дичини до 25% обрізків свинини надасть м’ясу дичини трохи свинячого смаку та з’єднає його під час приготування, не позбавляючи смаку оленини. Є різниця в обрізках свинини. Вони можуть варіюватися від 90% жиру – 10% нежирного до 50% жиру – 50% нежирного. Враховуйте це, змішуючи з дичиною.
Витягніть пакети з головнями, дайте їм постояти кілька годин при кімнатній температурі, а потім змішайте з меленим свинячим жиром. Ви навіть можете купити в магазині свинячу лопатку (не потрібно робити ще безлад) і вручну змішати ковбасу. Якщо ви обробляєте свого оленя за один раз, ви повинні пам’ятати, що коли ця м’ясорубка працює, вона стає гарячою.
Співвідношення ковбаси Стандартом для приготування ковбас є a Співвідношення нежирного продукту до жиру 2:1 (65-70% нежирного м'яса до 30-35% жирності). Деякі співвідношення бувають такими високими, як 1:1 співвідношення нежирного м’яса до жиру (50% нежирного м’яса до 50% жиру) або нижчими при співвідношенні нежирного до жиру 4:1 (80% нежирного м’яса до 20% жиру).
Ні, здебільшого в ковбасу чи салямі з оленини потрібно додавати або свинячий, або яловичий жир. Я надаю перевагу свинячому жиру, і ось чому: він м’якший за яловичий жир і набагато нейтральніший на смак. Додайте яловичого жиру в ковбасу з дичини, і вона смакує як яловичина. Додайте свинячого жиру в ковбасу з оленини, і вона смакує як оленина.
Будь пісніше, і ви ризикуєте отримати суху та розсипчасту консистенцію ваших снекових паличок. Це особливо важливо при виготовленні оленячих паличок. При роботі з олениною рекомендуємо додавати близько 50% оленини і 50% свинячу обрізку 50% жирності в закусочні палички.
Зазвичай до оленини додають свинячий жир для жирності. Ви можете придбати свинячу обрізь у місцевого м’ясника. Мені подобається готувати ковбасу з оленини 60/40, тобто ви змішуєте 60% оленини з 40% обрізків свинячого жиру. Наріжте м’ясо оленини та свинини кубиками до такого розміру, щоб можна було помістити його в м’ясорубку.
Моє емпіричне правило — додавати 10-20% жиру при приготуванні гамбургерів з оленини. Співвідношення 90-10 дозволить отримати пісну котлету, тоді як 80/20 буде ситніше.