З охолодженням восени та взимку устриці набувають більш насичений горіховий смак. Холодніші води перетворюють свій глікоген на природний цукор, що забезпечує м’який кремовий смак і міцнішу текстуру.
Багаторічний міф про вживання устриць влітку розвінчано. Восени та взимку столи ресторанів заповнюють келихи білого білого з шампанським і крижані таці з напівшкаралупами. Сезон устриць, і зазвичай вони найкращі на смак між місяцями листопад і квітень.
Причина пропуску устриць у найтепліші місяці полягала в тому уникати устриць, які можуть бути неприємними або, що ще гірше, небезпечними для споживання. Тоді, коли у нас були лише дикі устриці, сезон був фактором на кількох фронтах. Дикі устриці нерестяться влітку, коли вода найтепліша.
Емпіричному правилу принаймні 4000 років. Традиція гурманів наказує їсти лише дикі устриці в місяцях на літеру «р» – від з вересня по квітень – щоб уникнути водянистих молюсків або, що ще гірше, неприємного харчового отруєння. Тепер нове дослідження показує, що люди дотримуються цієї практики принаймні 4000 років.
Холодна температура води запускає природний репродуктивний цикл устриць, що призводить до збільшення нересту. Личинки, що з’явилися в цей період, є сильнішими і мають вищі шанси на виживання. Холодна вода також сприяє правильному формуванню раковин устриць, сприяючи загальній стійкості населення.
Оригінальна порада полягає в тому, що ви повинні: їсти лише устриці протягом восьми місяців року, які містять літеру «R» у назві, що означає з вересня по квітень. Інші чотири місяці року – З травня по серпень — заборонені.