Ненасичені жирні кислоти мають один або кілька подвійних зв’язків між атомами вуглецю, тоді як насичені жирні кислоти не мають подвійного зв’язку. Ненасичені жирні кислоти, які містять лише один подвійний зв’язок, називаються мононенасиченими жирними кислотами, а ті, що мають більше ніж один подвійний зв’язок, називаються поліненасиченими жирними кислотами.
Жирні кислоти без подвійних зв’язків називаються насичений, з одним подвійним зв’язком як мононенасичені та з двома або більше подвійними зв’язками як поліненасичені жирні кислоти (рис. 1). Таблиця 1. Поширені жирні кислоти.
Насичені жирні кислоти є жирними кислотами без подвійних зв’язків у вуглеводневому ланцюзі, тоді як n-6 жирні кислоти є сімейством поліненасичених жирних кислот, що характеризується наявністю останнього подвійного зв’язку між вуглецевими номерами 6 і 7 у вуглеводневому ланцюзі, враховуючи кінцевий метиловий вуглець як номер один.
Насичені жирні кислоти SFA є вуглеводневими ланцюгами без подвійних зв’язків. Термін насичений відноситься до концентрації атомів водню в вуглецевому ланцюзі.
Якщо жирна кислота не має подвійних зв’язків, вона відома як a насичені жирні кислоти оскільки до атомів вуглецю ланцюга більше не може бути додано водень. Жир може містити подібні або різні жирні кислоти, приєднані до гліцерину.