«Наша команда виявила, що перемикання доступності двох травних ферментів… α-амілаза та α-глюкозидаза слизової оболонки— у тонкій кишці — це успішна стратегія повільного й постійного вивільнення харчової глюкози з картоплі».14 червня 2022 р.
Перетравлення крохмалю до глюкози вимагає α-амілаза (AMY) і α-глюкозидаза слизової оболонки (m-AG). AMY може швидко розщеплювати молекули крохмалю, а m-AG функціонує як воротар виробництва харчової глюкози.
Амілаза слини, фермент, який виділяється зі слиною, діє на довгі полісахаридні одиниці, з яких складається крохмаль, утворюючи дисахариди, які називаються мальтозою. Дія амілази слини триває до тих пір, поки картопля не досягне шлунка. Кислі травні соки в шлунку припиняють активність ферментів.
Фермент у картоплі називається каталаза.
α-амілаза і α-глюкозидаза є двома ключовими ферментами для перетравлення крохмалю.
Хоча резистентний крохмаль асоціюється з різними перевагами для здоров’я, великі кількості, такі як ті, що містяться в сирій картоплі, можуть сприяти проблемам з травленням. Стійкий крохмаль діє як пребіотик і ферментується корисними бактеріями у вашому кишечнику, що призводить до утворення газів у товстій кишці.