Використовуйте валенсійські апельсини, якщо ви можете їх знайти – якщо ні, підійдуть і звичайні пупкові апельсини. Головний секрет у виготовленні солодкого (а не гіркого) мармеладу полягає в тому зменшити кількість білої серцевини, насіння та оболонок.
Рекомендується використовувати лише свіжі та необроблені апельсини, щоб отримати ароматне варення. Якщо присмак занадто гіркий і ви не можете видалити гіркоту з варення, наколоти апельсини і варити їх близько 40 хвилин, злити воду і залити холодною водою.
Солодкість: з цукру, меду, фруктів або іншим чином, солодкість буде протидіяти гірким і кислим смакам. Його також можна використовувати, щоб зменшити тепло особливо гострої страви.
Мармелад в Британії є в основному виготовлений з цитрусового аурантіума, гіркий апельсин, вирощений в іспанському місті Севілья.
Не переварюйте свій мармелад Леді Клер Макдональд, автор кулінарних досліджень: поки ви перевіряєте свій мармелад, щоб перевірити, чи він застиг, зніміть його з кипіння. Інакше ви ризикуєте викип’ятити вміст води, і в результаті отримати темний, надто густий мармелад, який є сухим і гумовим.
Але якщо цедра апельсина погано проварена, олія в шкаралупі, швидше за все, спричинить гіркість мармеладу після слимака. Це один з найпоширеніших випадків для людей, які вперше їдять апельсинову кірку. Спочатку поставте каструлю на плиту, закип’ятіть, потім прокип’ятіть цедру апельсина протягом 2-5 хвилин, а потім вийміть.
Апельсини бланшувати Проколовши апельсини виделкою, замочіть їх на три дні у великій каструлі, наповненій водою, яку потрібно міняти щоранку та щовечора. При цьому апельсини втратять гіркуватий смак і можна буде приготувати варення, не викидаючи шкірку.