Ніжні шматки оленини слід готувати з використанням швидкі способи приготування до рідкого або середнього рівня готовності (внутрішня температура від 120° до 135° F). Якщо його приготувати після середнього прожарювання, буде випарено занадто багато вологи, що призведе до того, що м’ясо стане сухим і жорстким.
Міцні волокна та сполучна тканина розпадаються на колаген, який потім розчиняється на желатин. З часом ці волокна виводять вологу, залишаючи м’ясо сухим. Коли м’ясо висохне, волокна розслабляться і почнуть вбирати жир і желатин, утворюючи м’яке м’ясо зі смаком.
Загальні поради:
- Не пережарюйте та не готуйте при температурі вище 375 F. Короткі волокна в м’ясі дичини стануть жорсткими.
- Подавайте дичину дуже гарячим або дуже холодним. Теплий дичинний жир має дуже жирний смак.
- Змастіть дуже пісні шматки додатковим жиром для покращення смаку. Покриття смаженого смужками бекону забезпечить самостійне випікання.
Під час запікання великих шматочків спочатку обсмажте м’ясо з усіх боків, щоб ущільнити сік. Щоб досягти середнього просмаження, готуйте при 350°F протягом 15 хвилин за фунт.
Великі, жорсткі шматки оленини краще готувати низький і повільний руйнувати сполучну тканину, в результаті чого м’ясо буде ніжним, як вилка!
Простіше кажучи, старіння призводить до більш ніжного, хоча і меншого розміру. Щоб пригнічувати ріст бактерій і стимулювати роботу ферментів, тримайте м’ясо вище замерзання і нижче 40 градусів. Ідеальна температура для витримки м’яса – від 34 до 37 градусів.